こんにちは。
サッチー先生です。
本日のテーマは、「チョコレートについてアレコレ」です。
2月14日はバレンタインデーですね。今年は義理チョコもらえるでしょうか？
今回は、チョコレートにまつわる話をウィキペディアから抜粋しましたので、下をご覧ください。（ウィキペディア：チョコレート）
チョコレート（英語: chocolate ）は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。略してチョコともいう。ショコラ（フランス語: chocolat）と呼ばれることもある。
近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、原料コスト削減や加工性を上げる目的で植物性の油脂などを加えたり、加工コスト削減の目的で乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多い。
チョコレートの呼称
イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。現に、例えば米国では今でも「ホット・チョコレート」と言えば日本で言うところの「ホット・ココア」飲料を意味する。日本国内では、ココア粉末を使用したものをココア、生チョコレートの水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。
製造
チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。
チョコレートの風味
・ブラックチョコレートまたはビターチョコレート
砂糖や粉乳の配合量が少ないため甘味が少なく、苦味が強いチョコレート。中には砂糖や粉乳を殆ど、もしくは全く含まないカカオ100％のものもある。
・スイートチョコレート
粉乳を含まないチョコレート。
・セミスイートチョコレート
粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
・ミルクチョコレート
粉乳が配合されたチョコレート。
・ハイミルクチョコレート
粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。
・ホワイトチョコレート
粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。
・チョコレート飲料
チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。
性質
固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。
固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム（fat bloom）は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム（sugar bloom）は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。
保存は、15℃ – 17℃、湿度50%以下が好ましく、香りを吸収するのを防ぐために他の食べ物から遠ざけたりラップに包むなどする。
質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり（アメリカ軍用チョコレートなど）、登山などの際の非常食として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。テオブロミンの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり1100mg。
チョコレートを食べるとニキビができるという迷信があり、経験的にニキビができやすいとする者も多いが、科学的根拠は現在のところない。脂肪分を40%と多く含むこと、カフェイン・チラミン（血管性浮腫誘因物質でアミンの一種）などを含む刺激物であるからということに由来する安易な発想である可能性がある。一方で、チラミンにより血管の収縮が起こり、効果が切れると急激に血管が拡張するため、食べ過ぎると鼻の粘膜が腫れて鼻血が出るという話が存在する。同様のメカニズムで収縮のあとの急激な脳血管の拡張により片頭痛が起こることがある。また、テオブロミンと位置異性体の関係にあるテオフィリンを主成分とした医療用医薬品（キサンチン系気管支拡張薬等）の添付文書には、副作用として「鼻出血」と記載されている。ただし、チョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る。カフェインの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり120mg。 チョコレートに加えられることが多い食品には食物アレルギーの表示義務があるミルクやピーナッツがあり、これらが原因になっている可能性が考えられる（カカオにはアレルギー表示の義務も推奨も無い）。
イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。
歴史
紀元前2000年ごろから主に中央アメリカにおいてカカオの栽培が始められ、アメリカ先住民族の間で嗜好品や薬用として珍重され、貨幣として使用する地方もあった。飲み方は、コーンミールやトウガラシを入れることが普通であった。
カカオは1492年にクリストファー・コロンブスによってヨーロッパへと紹介され、やがてアステカ帝国などの中央アメリカ諸王国を滅ぼしてこの地方を支配したスペイン人にも好まれるようになった。そして彼らを通じ、徐々にヨーロッパ大陸にも浸透していった。この過程で、スペイン人はチョコレートの苦味を打ち消すためにトウガラシの代わりに砂糖を入れるようになり、このやり方が他のヨーロッパの国々に伝わる際も引き継がれた。当初、チョコレートは薬として扱われたが、砂糖を入れることによって徐々に嗜好品へと姿を変えていった。17世紀中ごろにはイギリスに到達し、そのころ隆盛したコーヒー・ハウスにおいてもさかんに供された。この時期には、チョコレートはヨーロッパの王侯貴族や富裕層にとって贅沢な飲み物として受け入れられていた。
19世紀にはいるまではチョコレートは飲み物であったが、19世紀に技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立した。まず、1828年にはオランダのコンラッド・ヨハネス・バン・ホーテンがココアパウダーとココアバターを分離する製法を確立し、さらにカカオにアルカリ処理を行うことで苦味を和らげる方法も考案した。1847年にイギリスのジョセフ・フライが固形チョコレートを発明し、1875年にはスイスの薬剤師であるアンリ・ネスレとショコラティエのダニエル・ペーターがミルクチョコレートを開発した。さらに1879年にはスイスのロドルフ・リンツによりコンチェが発明され、ざらざらしていた固形チョコレートが滑らかな口当たりのものへと変化した。上記の発明は「チョコレートの4大技術革命」とも呼ばれ、これらの発明によって固形チョコレートはココアに代わってカカオの利用法のメインとなっていった。
日本が、チョコレートという食べ物を知ったのは、幕末の頃である。1858年にヨーロッパへ派遣された文久遣欧使節がチョコレートの工場を見学している。また、記録は残っていないが、1613年、慶長遣欧使節がヨーロッパに赴いた時期は、チョコレートを飲む習慣がヨーロッパの上流階層に広がっていた時期と重なるため、これに参加していた支倉常長たちが、初めてチョコレートを口にした日本人ではないかという説もある。
チョコレートの規格
カカオ成分
カカオ分は「カカオ脂肪分」（ココアバター）と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。
原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。
なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。
カカオ分の表記のない製品でも、下記（チョコレート製品）に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使っているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。
チョコレート製品
上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。
文化
バレンタインデーにチョコレートを贈る風習は、1868年、イギリスのチョコレート会社キャドバリー社の2代目社長であるリチャード・キャドバリーが美しい絵のついた贈答用のチョコレートボックスを発売したことを由来とする。このボックスはバレンタインデーの贈り物として使われるようになり、他社も追従して次第に広がっていった。しかし、ヨーロッパやアメリカのバレンタインデーは日本とは違い、必ずしもチョコレートを贈るものではない。
これに対し日本では、諸説あるものの1958年ごろにはじまったとされ、1970年代には「女性から男性にチョコレートを贈る日」としてバレンタインデーが定着した。バレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけにして、日本チョコレート・ココア協会が2月14日を「チョコレートの日」として制定し、1970年代に定着した。
また、1875年にはキャドバリー社はチョコレートでできたイースター・エッグを発売し、これも定着してチョコ・イースターエッグはイースターには欠かせないものとなった。
以上です。
チョコレートは歴史がかなり古いんですね。紀元前2000年ごろからですから、今からざっと4000年前くらいから人々の暮らしの中にあったんですね。しかも最初は薬として使われていたそうですね。
さらに、固形のチョコレートは1847年に発明されるまでは、存在しなかったので、固形のチョコレートの歴史は、ざっと170年ほどですね。意外と歴史が浅いんですね。
朝起きて、チョコレートを食べるといいと聞いたことがあったんですが、それは、カフェインが入っているからだったんですね。
意外なことに、人以外の動物にはチョコレートは有害なんですね。犬や猫に誤って食べさせないように注意が必要です。
チョコレートは、登山の時などの非常食にも用いられますね。高カロリーで小分けにして携帯でき、テオプロミンの成分でリラックス効果があるからですね。
参考：遭難1週間を救った 「チョコ」が非常食に最適な3つの理由https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/212037/1
チョコレートとココアの違いがわからなかったので、さらに調べてみました。
【チョコレートとココアの違い】原料は同じ「カカオ豆」：http://tg-uchi.jp/topics/4302
大きな違いは、「カカオマス」から、「ココアバター」を取り出した残りが「ココア」になり、
取り出した「ココアバター」を「カカオマス」に砂糖などと一緒に更に加えたものが、「チョコレート」となる。という事でした。チョコレートは「カカオマス」に入っている「ココアバター」にさらに「ココアバター」を加えるので、脂肪分は高くなるんですね。
たまに、無性にチョコレートが食べたくなる時がありますが、どちらかといえば糖分を欲している時でした。今回、色々勉強できたので、健康を意識して、朝の起き抜けに食べたり、寒さに耐えるためにホットココアを飲んだりと上手く生活の中に取り入れたいですね。
本日は以上です。
有難うございました。
次回のブログで、またお会いしましょう。
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